本帖最后由 李稼圃 于 2024-1-24 17:25 编辑
“搁着”“饹馇” 与“千子宴” ——忆旧时春节期间一道诱人的乡土“辅菜”
每当岁末冬残旧历年关临近的时刻，身处异地他乡的游子，总会回忆起儿时盼望“过大年”的情景。淘米、碾面、蒸豆包，泡豆、磨浆、作豆腐。除了必不可少的“杀猪菜”“猪肉炖粉条”而外，还有那惹人馋涎欲滴的“千子宴”……
你知道 “千子”是如何制作的吗?
千子,是京东诸县城乡节假日或红白喜事时，餐桌上颇受赏识的油炸食品。制作千子，通常是选用豆腐皮、千张（干豆腐）或淀粉、鸡蛋饼等作“皮儿”；选用剁碎的猪肉与大葱、生姜、香油和花椒、大料粉调配成“馅儿”。用“皮儿”将“馅儿”卷成柱状长条，再用刀将其切成菱形、梯形或筒形寸把长的马蹄段儿。然后，放入七八成热的油锅里烹炸，待表面呈金黄色时捞出，装盘即可食用。
你知道“饹馇”是老佛爷赐名的过程吗？
这里，需要交代的是：我家乡制作千子的 “皮儿”与众不同：既不是豆腐皮、千张又不是淀粉鸡蛋饼；而是一种独具京东地方特色的豆制品——搁着（饹馇）。要讲明白“搁着”是什么。还必须从一段有关慈禧太后的往事谈起。 据《清史稿》记载：当年，慈禧太后前往位于唐山遵化境内的“清东陵”祭扫，中午的膳食中，有一道当地乡绅孝敬老佛爷并恳请赐名的豆制品。慈禧试尝过后，稍加思忖便指使李莲英“搁着”吧。饭后，当地乡绅询问老佛爷是否“赐名”，李连英误解了慈禧的意思，顺口说道：老佛爷赐名“搁着”！自此，“搁着”这道京东特产，才得此大名！ 日子久了，“搁着”这一名称又随着语言的进化而演变成了 “饹馇” “饹扎”或“粉饹扎”…… 遵化乃至唐山地区，盛产绿豆。有商业头脑的人们，把精选的绿豆用水浸泡磨成豆汁，再像摊煎饼一样烙制成一张张又薄又糯有劲道的“搁着”，由商贩沿街叫卖或赶集上店设摊儿出售。“搁着”由于原料营养价值高，又富有韧性，拎起来不坏，折叠也不会裂纹，适用于煎、炒、烹、炸、溜或凉拌，用它做材料就可以烹制出一席最具地方特色的菜肴。
享誉京东民间的“千子宴”
刚出锅的“千子”，肉香和葱香味特别的浓郁，趁热用“竹签儿”签扎送往口内，外层酥脆里面鲜香，回味无穷。如果用来摆置冷盘，则别有一份滋味——筋道有嚼劲。此外，留存炸好的千子作食材，尚可以随时另加配料，分别烹制成“溜千子”、“烩千子”、“扒千子”等质高乃形异、色美而味香的“搁着千子宴”。 。 ，
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发表于 2024-1-24 10:52
发表于 2024-1-24 11:15
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