北京特色美食（8）没心没肺的炒肝

黄煌长

         北京特色美食（8）没心没肺的炒肝

      豆汁、卤煮、爆肚、炒肝，据说是北京小吃界的“四大天王“。从清朝至今，历经100多年的春夏秋冬，炒肝可谓是京城老少爷们最长情的陪伴了。

       外地人可能吃不惯，不喜欢，甚至觉得难吃，但从小吃着这些小吃长大的北京人，那真是从骨子里喜欢，觉得吃这些接地气的小吃才最香最解馋！

       炒肝虽然叫炒肝，其实并不是炒出来的，而是煮的，据说炒这个字在满语里就是煮的意思；煮的主要食材是肥肠和肝脏，肥肠的量多于肝脏，占三分之二以上，肝甚至只是点缀。此外还用淀粉勾芡，比较浓稠，煮的时候要不停地搅拌，还真有“炒“的感觉。

       在北京能吃到炒肝的店铺很多，天兴居、姚记、庆丰包子和赵记炒肝都很出名。炒肝是由开业于清同治元年（公元1862年）的"会仙居"发明的，原来售卖的是"白汤杂碎"，叫“烩肝儿”。后来采纳满族作家杨曼青的建议，把白汤杂碎的心和肺去掉，保留肝和肠，再配上多种辅料加酱色勾芡，取名“炒肝儿”，从而流传至今。

      庆丰包子：

       1930年，另外一家炒肝店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。

             会仙居与天兴居

      有趣的是后来民间出现了与炒肝有关的歇后语或诙谐语，比如说 “这人跟炒肝儿似的——没心没肺。“”猪八戒吃炒肝——自残骨肉。““炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”等等。小吃能进歇后语，绝对是凤毛麟角。

       国家领导人按理说应该是每日吃香喝辣吧？可是当见了中国美食后，一样为之疯狂！2011年美国副总统拜登一行来北京时就在鼓楼东侧的姚记炒肝店品尝了炸酱面、包子等小吃。

       吃炒肝的时候，如果是拿着小碗，就用手指支在碗底（也就是“托着碗”），用嘴顺着碗边，呲喽着喝，而且手还得顺着一定方向转着碗配合着！在爱吃炒肝的食客看来，肝片的滑嫩，肥肠的鲜美，勾芡的浓郁，一切尽在不言中。

        (据网络资料辑 ，图片来自妖夜行摄食光、当代食客、北京旅游指南、唯我独尊的博客等网络，谢谢原作者。如有侵权请告知删除。)

黄煌长

       度娘介绍的炒肝做法：将买来的生猪大肠，用碱面或明矾揉搓，再用水洗净，再放入醋中和，放置片刻用水洗净。先取一个锅放入一些水，煮开后放入猪大肠，先紧一下猪大肠后，再取一锅多放入一些水，放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香叶、香果、肉寇、葱、姜、蒜等调料。少一两种也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。料水煮开后放入猪大肠，大约煮上20－30分钟后，取出猪肠放入猪肝炖至猪肝熟透，大约20分钟，捞出猪肝。将炖猪肠和猪肝的汤滤干净，除去调料后，待用。将猪肠切成3厘米的段，猪肝切成薄片。将调好的水淀粉放入汤中，勾浓芡，再将切好的肠子和猪肝放入，出锅时放入蒜末，即可食用。

黄煌长

      从外地人的角度看北京小吃，最难吃的前三名是：麻豆腐第一、豆汁第二、炒肝第三。后面跟着的是面茶、卤煮、炸灌肠。仅供参考。（据未来网资讯）

炳哥

欣赏分享朋友佳作，

真真

佳作篇篇馋真真，还好美食在北京。要不吃成大胖子，血糖也会往上升。开心逗乐。

黄煌长

真真 发表于 2019-2-20 06:35
佳作篇篇馋真真，还好美食在北京。要不吃成大胖子，血糖也会往上升。开心逗乐。

谢谢真真夸奖！重要的就是要开心快乐！

潇湘翁

问好黄老，谢谢介绍！

林林五

品尝！北京特色美食没心没肺的炒肝

黄煌长

潇湘翁 发表于 2019-2-20 07:50
问好黄老，谢谢介绍！

谢谢潇湘翁管委关注、问候！上午好！

黄煌长

林林五 发表于 2019-2-20 08:11
品尝！北京特色美食没心没肺的炒肝

谢谢林林五朋友品尝！上午好！