作料最常见：葱姜蒜，油盐酱醋糖而已，唯一多加一味蚝油，也是家中常备的。 手法最简单： 1、排骨不过油、不焯水，而是用姜水浸泡。 2、中间不起锅，一气呵成。 3、不加水淀粉，一样汤汁浓稠红亮。 材料：小肋排骨500g
 
葱、姜、蒜适量 花生油2大勺，料酒1小勺，生抽2大勺，老抽1小勺，蚝油2大勺， 冰糖适量，陈醋适量，盐少许 （备注：没有生抽、老抽，直接用酱油就好） 做法： 准备
1、排骨提前3、4小时泡水，水中放入几片老姜，中间多次换水，换水时保留姜片； 2、泡过水的排骨沥干水分，着急就用厨房纸沾干。 3、葱切段，姜切片，蒜切片备用。 过程
1、炒锅烧热放油，油要略多一点儿，放入排骨大火煸炒，炒到水分收尽开始出油时，转小火继续煸炒至排骨两面呈金黄色；（备注：这时你会发现锅里的油变多了，不要紧，后面处理。） 2、加入料酒，迅速翻炒均匀； 3、依次加入生抽、老抽和蚝油，翻炒均匀； 4、加入葱姜蒜，翻炒均匀； 5、加入开水，没过排骨，水要一次加足，中间千万不要再加水，如果拿不准可以稍微多加点儿，多炖一会儿或者收汁的时候多收一会儿就行了。 6、撇去浮沫和多余的油脂，这个工具很好用；盖上锅盖，大火烧开后，转小火炖1个小时左右； 7、待排骨酥烂、汤汁渐稠时，加入冰糖，大火翻炒，边收汁边使冰糖融化；这时汤汁就会越来越浓稠、越来越油亮。 8、最后加入陈醋，翻炒均匀，加入少许盐调味即可。放盐要适度，因为前面放的酱油、蚝油等都有咸味。起锅后，撒上香葱末就可以开搓了。 说明 1、广东菜做排骨等肉类，有一道工序叫俾水（大概是这个字），就是把肉类放在流动的水下面长时间冲洗，据说有些酒楼要开着水龙头冲洗4个小时以上，目的是去除血水和腥味，还能让排骨变得更滑嫩。咱们就别这么不环保了，提前浸泡，多换几次水，大致也差不多。这个方法比过油简单方便，比焯水更能保持肉质的水分和原滋味。 2、排骨先大火煸炒，炒至两面金黄，既可以封住肉质中的水分，又可以煸炒出一部分油脂（慢炖前基本都撇除），可使排骨油而不腻。 3、不用淀粉，汤汁仍然浓稠红亮，肉质也不干不柴，归功于蚝油和冰糖。尤其是加了蚝油，提鲜、提味非常明显。 4、冰糖提前放和收汁前放都可以，但是醋一定要最后放。一般酸甜适口的糖醋比例是三份糖、一份醋，当然也可以根据自己的喜好调节。 5、糖醋菜就不要再加味精、鸡精等调味品了 | 
发表于 2012-5-1 16:36
