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“搁着”千子与“猴顶灯”焖子

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发表于 2019-12-30 18:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 李稼圃 于 2019-12-30 18:40 编辑

        “搁着”千子与“猴顶灯”焖子
——忆儿时春节期间两道诱人的乡土“辅菜”
“小孩小孩你别馋,过了腊八就过年;吃了腊八饭,还有二十二天半!”
        每当岁末冬残年关临近的时刻,身处异地的游子总会回忆起儿时期盼“过大年”的情景。淘米碾面蒸豆包,泡豆磨浆作豆腐。除了必不可少的丰盛的美食而外,还有母亲亲自下厨烹制的那两道辅菜佳肴……

【与众不同的“千子”】
       千子,是北方诸省城乡节假日或红白喜事时,餐桌上颇受赏识的油炸食品。制作千子,通常是选用豆腐皮、千张(干豆腐)或淀粉鸡蛋饼等作“皮儿”;选用剁碎的猪肉与大葱、生姜、香油和花椒、大料粉调配成“馅儿”。用“皮儿”将“馅儿”卷成柱状长条,再用刀将其切成菱形、梯形或筒形寸把长的马蹄段儿。然后,放入七八成热的油锅里烹炸,待表面呈金黄色时捞出,装盘即可食用。
       刚出锅的“千子”,肉香和葱香味特别的浓郁,趁热用“竹签儿”签扎送往口内,外层酥脆里面鲜香,回味无穷。如果用来摆置冷盘,则别有一份滋味——筋道有嚼劲。此外,留存炸好的千子作食材,尚可以随时另加配料,分别烹制成“溜千子”、“烩千子”、“扒千子”等菜肴。
        这里,需要交代的是:我家乡制作千子的 “皮儿”与众不同:既不是豆腐皮、千张又不是淀粉鸡蛋饼;而是一种独具京东地方特色的豆制品——搁着(饹馇)。要讲明白“搁着”是什么。还必须从一段有关慈禧太后的往事谈起。
        据《清史稿》记载:当年,慈禧太后前往位于唐山遵化境内的“清东陵”祭扫,中午的膳食中,有一道当地乡绅孝敬老佛爷并恳请赐名的豆制品。慈禧试尝过后,稍加思忖便指使李莲英“搁着”吧。饭后,当地乡绅询问老佛爷是否“赐名”,李连英误解了慈禧的意思,顺口说道:老佛爷赐名“搁着”!自此,“搁着”这道京东特产才得此大名!日子久了,“搁着”这一名称又随着语言的进化而演变成了 “饹馇” “饹扎”或“粉饹扎”……
       遵化乃至唐山地区,盛产绿豆。有商业头脑的人们,把精选的绿豆用水浸泡磨成豆汁,再像摊煎饼一样烙制成一张张又薄又糯有劲道的“搁着”,由商贩沿街叫卖或赶集上店设摊儿出售。“搁着”由于原料营养价值高,又富有韧性,拎起来不坏,折叠也不会裂纹,适用于煎、炒、烹、炸、溜或凉拌,用它做材料就可以烹制出一席最具地方特色的“搁着宴”。
        选用"搁着"做“皮儿”制成的千子,质高乃形异,色美而味香。

【别有风味“焖子”】
      "上到九十九,下到刚会走,从腊八到龙抬头,焖子不离口"。
       这里说的焖子,是中国北方地区的另一种传统特色小吃。不同地方,焖子的做法大有差异,但绝大多数都是购置烹调用的淀粉,再添加辅料蒸煮而成。而淀粉又多选用绿豆、马铃薯、小麦、玉米、山药、菱角等提炼而成。淀粉种类不同,糊化成胶体溶液所需要的温度也不一样,所以制作焖子方法略有差异。我这里仅介绍老家庄稼院的简易操作过程。
      将适量淀粉分别放置在中号海碗里加水溶解,调制成适宜的浓度。为增加营养成分和成品美观度,可以在淀粉溶液中加入少量纤细的姜丝、胡萝卜和煮熟的廋肉丝。准备停当后,用水舀子从煮肉的大锅里,舀出已经放好调料的滚开肉汤,迅速浇入海碗里的淀粉溶液,边浇边用筷子搅动,直到淀粉液由白变成灰暗为止。然后,将一只只装有淀粉汁液的海碗放入笼屉蒸15分钟出锅。
       淀粉汁液蒸熟出锅后,放置在荫凉通风的地方另其冷却。相继,用竹签或刀片将蒸熟凝固的淀粉胶状物和海碗剥离,然后,将淀粉胶状物倒扣在清洁的屉布上,这就是形似碗状、半透明、有弹性、香滑可口、油而不腻焖子。
这种篜制而成的半成品焖子既可以食用,也可以继续添加配料,加工制作成多种多样的美食佳肴。
       香煎焖子:取事先蒸好成型焖子500克左右,改刀成5、6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块,入锅用小火煎至两面金黄时起锅装盘,浇上事先调好酱油、醋、芝麻酱、大蒜泥青蒜苗,即可上桌。也可以,直接煎好的焖子装盘上桌,另外配加用蒜泥、姜汁、葱油、味精等多种调料配制的“汁液”,席间用筷子夹煎好的焖子蘸配好的“汁液”,更多一番风味。
        回锅焖子:先将提前用多种调料煮成八分熟的五花肉,切成1厘米厚度3-5厘米宽的方片,再将事先蒸好成型的焖子切成同样大小的方片。.热锅冷油,待油温加热至6成热时,倒入切成片的五花肉翻炒;待五花肉爆炒出一点油之后,加入切好的焖子方片。接着,连续加入蒜末,干辣椒丝和切成段的青蒜苗。最后根据个人口味加入适量豆瓣酱、生抽、白糖,收汤后即可出锅上桌。
        花样焖子——猴顶灯:备好较深的海碗,在碗底平铺几片事先用调料煮好了的五花肉或猪头肉,加入适量葱、姜、老抽、味精等调料,再将事先蒸好半成品焖子切成与肉块同样大小的方片,装满还玩后后放在锅内或蒸笼里蒸熟。出屉后,用一个略大于海碗口径的盘子扣在将装有焖子和肉片的海碗上,快速将海碗和盘子倒置,即将碗中的焖子和肉片呈现在眼前,且焖子在下肉片在上,肉和作料的香味儿全部浸入焖子之中。

评分

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发表于 2019-12-30 18:52 | 显示全部楼层
欣赏李稼圃大哥的佳作—— “搁着”千子与“猴顶灯”焖子  
发表于 2019-12-30 22:25 | 显示全部楼层
还是第一次听到“搁着”千子与“猴顶灯”焖子。精彩描述,让我垂涎欲滴。快过年了,谢谢先生带来美味佳肴。
发表于 2019-12-30 22:32 | 显示全部楼层
拜读李先生佳作!谢谢介绍家乡的春节美味!晚上好!
发表于 2019-12-30 23:05 | 显示全部楼层
愉快分享地方风味
发表于 2019-12-31 13:13 | 显示全部楼层
分享!欣赏学习佳作!
 楼主| 发表于 2020-1-2 18:25 | 显示全部楼层
谢谢诸位老朋友的点赞和加分!
 楼主| 发表于 2020-1-2 18:26 | 显示全部楼层
阿强 发表于 2019-12-30 18:52
欣赏李稼圃大哥的佳作—— “搁着”千子与“猴顶灯”焖子

谢谢阿强的欣赏和点赞!
 楼主| 发表于 2020-1-2 18:27 | 显示全部楼层
真真 发表于 2019-12-30 22:25
还是第一次听到“搁着”千子与“猴顶灯”焖子。精彩描述,让我垂涎欲滴。快过年了,谢谢先生带来美味佳肴。 ...

谢谢真真的关注并设置高亮!谨祝腊八节愉快!!
 楼主| 发表于 2020-1-2 18:28 | 显示全部楼层
黄煌长 发表于 2019-12-30 22:32
拜读李先生佳作!谢谢介绍家乡的春节美味!晚上好!

谢谢黄煌长的伸张和祝愿!腊八节快乐!!
        
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