本帖最后由 遨翔天地间 于 2019-12-10 14:53 编辑
北京人一辈子离不开的家常菜 在北京生活，好像有两点必须一提的是北京的胡同文化和饮食文化。 从前，一出门儿就是礼儿；一见人就开始亲近，一到饭点儿胡同、院儿里随处都飘香，而如今这种熟悉生动的生活，真的觉得好远。
北京人最爱的那些家常菜，它们可是一直伴着老北京人的餐桌，一代一代传来的。 这些家常菜，只有在咱北京人家里才能吃的到！ 粗略算来能有二三十种：白菜、豆腐、茄子、扁豆、芹菜、萝卜、柿子椒、土豆、葱头、小白菜、洋白菜、冬瓜、韭菜、茴香、蒿子梗儿、黄瓜、豆芽菜、西葫芦、黄豆嘴儿、莲藕、茭白、葱姜蒜、南瓜、角瓜、老倭瓜等。 咱北京人做饭的习惯，用21个字儿吧，爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽、烙等。有一点是共同点，味偏咸鲜，讲究的是，浓厚、烂熟。家里的家常菜，好勾芡注重吊汤和使用淀粉。 春夏秋冬，吃不同 春天，是最好的季节，第一茬儿的韭菜，在家烙馅儿盒子。 炒合菜 炸香椿鱼儿 花椒芽儿 茴香馅儿大饺子 到了夏天一水儿的面条儿是最常见的老北京家常 天儿热，懒的开火，也可能餐桌上是一水儿的凉拌。 拌凉粉 扒糕 拌拨鱼儿 凉拌西红柿 拌茄泥 拌豇豆 北京是一座离不开芝麻酱的城市，变着方儿的，就好吃它，拌菜在老北京人家里可是常吃的，又简单，还能把芝麻酱特有的香再加上蒜香，真是绝了。到了秋天，贴秋膘了，北京人炖肉，首先要到市场上买一大块非常新鲜的猪后臀尖肉，回到家里洗净，在炉子上坐好了锅，里面除了切成方块的肉和水以外，还要放上葱、姜、蒜、花椒、大料、料包、大酱、盐、用文火炖。 除了炖肉，还有炖鱼，只要胡同里有人炖鱼，这叫香。 北京人吃鱼，主要是炖。 有的人说讲究吃整条鱼，有头有尾的，其实那时炖鱼好多都是将两三个鸡蛋磕到一个大碗里，把已经开膛处理好的鱼，剁成几大段，在碗里充分裹满鸡蛋后入锅炸，“撕啦”一声 现在想起来还记忆深刻！ 还有炖带鱼，我爱我家和平失忆那集说过：“咱吃带鱼吧，买最贵的，买3毛8一斤的” 据说是极品的了。 酱肘子是贴秋膘儿不能少的，如果是老北京人家，真的是自己在家酱，味儿绝对地道，渐渐入冬，北京人的“看家菜”大白菜登场了。 熬白菜 照北京人的话说，冬天有了白菜心里踏实。不管你是熬豆腐，做醋溜，炖，还是涮，总之，只要有大白菜，这个冬天，饭桌上就舒服了！大白菜怎么做都是好吃的！无论是醋溜还是熬豆腐、白菜梆子吃馅儿....总之，看到大白菜，这个冬天就是舒坦。 还有最好的下饭菜—雪里蕻 雪里蕻就成了冬日最好的下饭小菜。雪里蕻炒黄豆，又香又下饭，就着就着粥、窝头，好吃极了！现在，不少人也时不时的炒上一盘，放上点肉沫，满满都是童年回忆和家的味道。 难忘那一口黄豆炒水疙瘩 自家腌制的水疙瘩，拿水泡过之后，切成细丝，和泡发的黄豆一块下锅翻炒，加点酱油和白糖。如果喜欢吃辣，还可以稍微浇一点辣椒油。吃起来特别香！一道水疙瘩炒黄豆，寄托着浓浓的北京情。 到了来年，春节的序幕拉开咱的家常菜，炸物成了主角。 炸丸子 咱以前老北京，家家户户春节必有丸子，因为丸子象征了合家团圆。各家总要拜年或者接待拜年的人，吃饭时间不固定，也没有很多时间炒菜。事先准备好丸子，端上来就能吃。 其实还有一款，虽算不上家常菜，但那时北京孩子都惦记着那炸虾片儿。虾片一般会最先被端上桌，最受孩子喜欢，就跟零食一样来吃，非常好吃，很鲜。在那个很难得吃到虾的年代，有虾片吃就很好了。真的是一代人的记忆。 北京人的米粉肉是过年必备的大菜，俗称“合碗菜”。 用大米炒香，加入用甜面酱和酱豆腐腌渍的五花肉片，装在碗里，用一个大蒸锅同时蒸很多碗！什么样的最好吃？当然是家里的味儿最正。 之前的腊月二十几、二十八、其实家家户户就开始预备芥末墩儿了，吃的时候，您乐意的点上的点儿醋和香油甜酸清脆，开窍通气，吃足了大鱼大肉，就靠它来解腻了。 还有都豆儿酱 别看它是小菜，但是工序可不少！黄豆、胡萝卜丁儿、白豆腐干丁儿、水疙瘩和肉皮冻一煮，等凝结成冻儿，就大功告成了。 淋点腊八醋，有时啊比大鱼大肉更香！然后还有好多人家里也少不了的赛香瓜，这道凉拌菜梨丝儿、黄瓜丝儿、金糕条儿，条条儿入味儿。 拌白菜丝儿 对于羊肉来说，北京家常菜里，一定有它的重要位置。 羊肉汆儿 冬瓜汆丸子，还是羊肉的最地道！ 葱爆羊肉让人馋涎欲滴的。 北京人最离不开这些普通家常菜，样样儿看了都馋人，有的味道，一生改变不了，以前天天吃，现在天天想，北京人一生，离不开是这些美味…… 来源：满族文化网
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发表于 2019-12-10 09:18
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