本帖最后由 遨翔天地间 于 2018-3-12 21:23 编辑
酱油和食盐一样是厨房的必备调味品。目前，超市里售卖的酱油种类繁多，放眼望去价格也从几块钱到几十元人民币不等，再看品牌内容：纯酿、天然、甲级、优等…各种名目，五花八门，买哪个好？今天，我们就来学习如何〝打酱油〞。
选购好酱油金标准
1、买酿造酱油
酿造酱油，是优质酱油，由大豆做成，富含蛋白质。
劣质酱油，主要由焦糖色素、苯甲酸钠盐水勾兑而成。
2、酿造酱油比较氨基酸态氮含量
氨基酸态氮是酱油中的重要组成成分，是酱油中〝鲜味〞的主要来源，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
依据氨基酸态氮含量，酱油共分四级：
特级：氨基酸态氮≥0.80g/100ml
一级：氨基酸态氮≥0.70g/100ml
二级：氨基酸态氮≥0.55g/100ml
三级：氨基酸态氮≥0.40g/100ml
概念酱油怎么选？
海鲜酱油不全是海鲜！
仔细比对海鲜酱油和草菇酱油等〝概念酱油〞，不难发现，它们中除了酱油基本的成分还有琥珀酸二钠。
这是海鲜类产品有的鲜味物质，草菇酱油里也是，加了草菇的鲜味物质。也就是说，它们中并不全是海鲜和草菇的营养，主要是有个味道。
生抽，老抽的区别
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
酱油做菜注意事项
1、酱油做菜警惕隐性盐摄入
膳食指南里推荐的每人每天盐的摄入量为不超过为5克，不仅包括炒菜时放的盐，也包括酱油、味精、甜面酱等调料中的盐。所以如果你炒菜又放盐又放酱油的时候就要注意量。
一般来说，5克酱油就相当于1克盐。所以加入你炒这个菜需要放2克盐，需要加酱油的时候就得加1克盐再加5克酱油就够了。
2、顺序分清：炒菜后放 炖菜先放
炒菜：最后放酱油，最好关火以后再放，可保持鲜味。
后放酱油和盐可以让盐分停留在表面，吃起来也有鲜味，但是先放的话就容易进到里面，不利于控盐。
炖菜：先放酱油，有助于入味，但要注意一定是有水一起炖的时候，可稀释盐分。
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