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乡愁---忙年

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发表于 2018-2-10 11:43 |显示全部楼层
乡愁---忙年

近代以来,故乡淄博的人们对于“年味”的追求几乎到了疯狂的地步,除了著名的花灯、芯子、扮玩、锣鼓、铁花、杂耍之外,最最值得称道的当属淄博美味了。
   淄博的美味源于博山烹调技艺的扩散和流传。据说博山菜来源于宫廷,属于鲁菜系列中比较独特的一个分支,在博山、淄川等地流传甚广,尤其是过春节,几样菜肴几乎是家家必做,家家必备。

   俗话说“过了腊月二十三,过年还有七八天”。就这七八天时间,成了过年美味的集中制作期。小时候天气寒冷,食物可以较长时间保存,所以人们都集中采买各种各样的食材和原料加工年菜。比如猪牛羊肉、猪下货、鸡鸭鱼、青豆、花生、绿豆、竹笋干、海带、豆腐、蔬菜等。

   年菜的多少、种类、质量、数量,往往与家庭的生活水平有关,但一般家庭都会考虑到辛苦劳作、省吃俭用一年了,总会想方设法置办更多的食物,满足孩子们的“馋瘾”。

   一般来说,腊月二十三以后开始蒸馒头、蒸年糕、摊煎饼。馒头、年糕蒸好,煎饼摊好后统统存放在淄博特有的陶缸里,既防潮又方便,还可以较长时间保存,一般都能吃到正月十五。

   寻常人家有几样菜是必备的。一是炸菜,包括炸松肉、炸鱼、炸豆腐、炸绿豆丸子、炸山药等。仅炸豆腐就有炸豆腐叶子、炸豆腐块、炸豆腐丸子。炸绿豆丸子是比较费事的,先把绿豆用温水浸泡一天一夜,然后用石磨磨成糊子,掺上萝卜碎、藕碎、葱碎、花椒面、盐,油热后,左手抓一把糊子,用右手大拇指截成一个一个两公分大小的丸子下到油锅里,慢火炸成金黄色出锅。

   其次是炖煮类。经济条件较好的家庭一般买几十斤猪肉和下货,比如一个猪前肘或后肘,一个猪头,四个蹄子一条尾巴,还有心肝肺大肠等。其中最重要的是用猪头、猪蹄熬汤煮肉冻。条件差的一般只买猪蹄子熬汤煮肉冻。

   其三是冷菜类。其中家家必备的是炒“鸡豆子”。做法是把大青豆冷水浸泡,花生开水脱皮(也有用杏核、桃核的),五香疙瘩咸菜(切成菱形的薄片)。用热水煮到八成熟,香油葱姜爆锅,加入提前熬好的鸡汤、肉汤。一锅炒鸡豆子就好了,在鸡汤、肉汤的作用下,各样食材凝结成一块,随吃随挖。再次就是黄焖鸡、黄焖排骨了。黄焖鸡一般用大的两三年的土公鸡。鸡、肉处理好后,慢火炖煮,加少量酱油各种秘制调料,几个小时之后黄焖鸡、黄焖排骨就做好了。汤色香浓,鸡肉、排骨入口即化,冷凝之后琥珀色的肉冻紧紧包裹肉块,要多好吃就有多好吃。

   其四是水煮类。其中最最著名的当属水汆肉丸子了。淄博的肉丸子非常出名。选猪后肘肉切成快,用葱姜盐花椒水提前腌制半天,然后剁成肉酱,加入蛋清、生粉,一个方向搅匀、上劲,水七八成热时丸子下锅,开锅即熟。肉丸子讲求香、嫩、脆、弹,好的厨师做的肉丸子可以当球拍。清真家庭或是喜欢清真菜的用牛羊肉制作,同样鲜美。还有一种是非常麻烦的,就是水发干笋片。淄博人特别爱吃笋片,包饺子、炖菜都喜欢加笋片。做笋片必须用笋干,先用冷水浸泡数天,然后水煮,反复几次,待蒸煮浸泡好之后,用快刀切成非常薄的薄片,再用盐、醋、碱反复揉搓冲洗,雪白雪白的笋片就好了。成品浸泡到冷水之中,随吃随取。

   淄博菜系中的领头菜、名菜就是酥锅了。制作酥锅关键是备料。猪蹄、五花肉、鱼、牛肉、海带、藕、白菜、生姜等,要提前处理好。过去淄博酥锅都是用当地万山镇产的砂锅做。把各种食材按顺序在锅中依次摆好,加入花椒、盐、白糖、酱油、醋、姜片、香油、白酒、花生油,白菜帮密严食材,大火烧开,慢火炖煮七八个小时。一锅香喷喷、酸甜可口的酥锅大功告成。

   年菜的烹炸炖煮一般从腊月二十七八开始。有大灶的用大灶,没有的用三块土坯立起来,黄泥垒成灶台。家家的年菜制作就开始了。大人忙、孩子喜,那种合家欢乐的场面令人陶醉,令人向往,一辈子也不会忘记。故乡的人,即使家里再穷,哪怕平日里吃咸菜喝咸汤,也会在春节时做上几样美味犒劳孩子们。

   全部年菜制作完成之后,就一个字,开吃。春节期间老淄博人家里一般不开灶,或少开灶。吃饭时,取上一盘鸡豆子,一盘黄焖鸡,一盘酥锅,一盘猪头冻,外加一锅乱炖。乱炖时抓一把炸肉、绿豆丸子、豆腐丸子、豆腐块,肉丸子、笋片,放到砂锅里,浇上酱油、盐,大火炖煮十分钟,出锅时淋上香醋、胡椒、味精、青蒜末上桌。一锅香喷喷的乱炖滋养和感动了多少代人。

   如果家中亲朋好友来访,现成的冷菜端上几盘,鸡鸭鱼肉全到了,再炒上几个小青菜。一桌好菜,一壶热酒,一锅乱炖,一屋笑语,不知会迷倒多少人,醉倒多少真假刘伶,感动多少不能回家的游子。

   儿时形成的味觉一辈子也不会改变,几十年过去了,一到春节就会想起家乡味道,想起曾经为我们制作美味,抚育我们成长,如今已经驾鹤西去的父母。乡愁已经成为萦绕心头久久抹不去的苦痛。自己也想做一桌家乡的美味,解一解乡愁,但总是难以如愿,不知是食材质量变了,还是自己烹调手艺没有得到真传,只有天知道。。。。。。。


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呀!这才是真正过年!
美味佳肴很馋人!浓浓的年味人令人联想很多,,,,

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风清云淡 发表于 2018-2-10 14:40
呀!这才是真正过年!
美味佳肴很馋人!浓浓的年味人令人联想很多,,,,

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大白兔家乡的年味好浓啊!这么多的年货样样好吃噢!

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细徽 发表于 2018-2-10 19:45
大白兔家乡的年味好浓啊!这么多的年货样样好吃噢!

谢谢版主早安

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青松岭 发表于 2018-2-10 22:12
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朋友早安
        
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